Сегодня утром, по дороге на работу

смотреть дальше

@темы: Всякие фото

---

Тест очередного (одиннадцатого) мануального полтинника - Sears 50/2. В роли модели - наш с Кармой старый приятель Розик.

@темы: Всякие фото

---

Хлеб на сыворотке

рецепт

Пожалуй, самый мой любимый домашний хлеб. Во-первых, он всегда удаётся (ну почти всегда - вчера опытным путём установлено, что мою мигрень хлебное тесто не любит), во-вторых, он очень вкусен, в-третьих, замес и первые 2 подъёма можно без проблем доверить хлебопечке, в-четвёртых, это отличный способ утилизации сыворотки (а сузьму - отцеженный йогурт - я сейчас делаю не реже раза в неделю). Где-то там далеко в истории затесался изначальный рецепт от trablin, но я уже смутно помню что соответствует, а что нет, поэтому пишу как готовлю я. Ещё раз напоминаю, что я не рекомендую использовать для хлеба израильскую муку, даже специально-хлебную, она придаёт хлебу весьма натуральный запах и привкус старой ветоши. Из того, что доступно тут, наилучший результат даёт белорусская "Столичная мельница", похуже - украинская "Макфа", больше пока ничего приемлемого обнаружить не удалось.
Понятное дело, хлеб можно и нужно делать полностью вручную от и до, но если нет времени и сил на замес, а так же холодно на кухне и тесто плохо подходит, замес и подход вполне можно доверить хлебопечке. Иногда я даю тесту не 3, а 4 подхода, слегка уменьшив (грамм на 15) начальное количество жидкости (чтобы скомпенсировать муку, которую съедят дрожжи в лишний подход), тогда хлеб будет более кислым и с более крупными порами. Вообще первый раз из незнакомой муки лучше делать хлеб с ручным замесом, корректируя по необходимости количество жидкости (не муки!), единожды найденной пропорцией можно в дальнейшем пользоваться (с той же маркой муки), не обращая внимание на влажность воздуха и прочие внешние факторы. Я пишу свою пропорцию, вы подбирайте сами, норма жидкости могут отличаться процентов на 10 в любую сторону.

Надо:
500 грамм муки
320 грамм молочной сыворотки (из любого молока, у меня сейчас в фаворитах овечье, точнее овечий йогурт)
4 грамма дрожжей
12 грамм сахара
8 грамм соли
+мука для расстойки

Дрожжи перемешать с сывороткой (или половиной нормы сыворотки, если надо подобрать пропорцию для новой муки), оставить на полчаса для ферментации. Муку просеять, перемешать с сахаром и солью. Замесить с сывороткой мягкое упругое тесто, вымесить 15 минут. Дать 3 раза подойти по 45 минут, вымешивая 2-3 минуты между подходами. Готовое тесто выложить на стол, расплющить ладонью, выдавливая крупные пузыри, сложить втрое. Повторить расплющивание и складывание 4-5 раз. Слегка подкатать заготовку ладонями, чтобы концы были немного тоньше середины. Щедро натереть полотенце мукой, уложить на неё заготовку швом вверх, накрыть краями полотенца. Дать расстояться час. Одновременно с началом расстойки, включить духовку на 250 градусов, поставив туда пустой противень и "покрышку" для хлеба - кастрюлю или утятницу подходящего размера. Расстоявшийся хлеб осторожно перевернуть с полотенца на горячий противень, сделать острым ножом или лезвием бритвы несколько надрезов глубиной 3-4 мм. Накрыть "покрышкой" и печь 20 минут. Снять "покрышку", уменьшить нагрев до 210 градусов и печь до нужного цвета корочки - ещё 20-30 минут. Остудить на решётке.

@темы: Кулинарное

---

Тосканский суп

рецепт

Сегодня расскажу про замечательный зимний суп от annamont. Честное слово, он прекрасен. Сытный, вкусный, ароматный, согревающий. А в следующий раз я планирую исключить картошку, тогда он останутся только медленные углеводы и суп станет вполне похудательным.
У меня не было готовой смеси, поэтому я смешала в приблизительно равных пропорциях 4 вида фасоли (красную, белую мелкую, чёрную и черноглазку), 3 вида чечевицы (красную, чёрную и бежевую), маш и перловку. Получилось очень хорошо - бобовые разварились в разной степени и дали разный вкус и консистенцию. Я немного изменила порядок закладки продуктов, чтобы исключить контакт сырой картошки и кислых помидоров - картошка такого соседства не любит. В остальном готовила точно по рецепту.
При подаче можно посыпать пармезаном - он там весьма уместен. И, конечно, свежий домашний хлеб или сухарики - очень рекомендую.



Надо:
300 грамм смеси бобовых и злаков
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
2 помидора
2 картофелины
1 ст.л. оливкового масла
букет гарни (например, шалфей, розмарин, тимьян и лаврушка)
соль
перец
молотый душистый перец

Бобово-злаковую смесь замочить на 12 часов. Лук, морковь и сельдерей порезать мелкими кубиками, пассеровать на оливковом масле, пока лук не зазолотится. Добавить промытую бобовую смесь, залить примерно 2,5 литрами воды, добавить связанный ниткой букет гарни и варить полчаса при тихом кипении. Через полчаса посолить-поперчить и добавить нарезанный кубиками картофель. Помидоры надрезать крест-накрест, ошпарить кипятком, очистить от шкурки и порезать кубиками. Когда картофель будет почти готов, добавить помидоры и душистый перец, дать покипеть ещё 5 минут.

@темы: Кулинарное

---

Кокосовые кубики

рецепт

Сегодня моя очередь печь рождественско-новогодние печенья по эстафете. Но так получилось, что я невнимательно читала рецепт, когда выбирала, и осознала свою ошибку уже в процессе приготовления. Поэтому у меня сегодня не печенье, а маленькие пирожные на 1 укус. Но пирожные очень вкусные, правда-правда. Сочетание ванили и кокоса - просто невероятное, очень нежный и деликатный вкус. И вид - кубические сугробики - на него-то я и купилась. Я в этот раз делала на масле (я ж говорю: я думала, что делаю печенье;о)), но, по-моему, оно тут вполне заменяемо на яблочное или банановое пюре.
Начинаю немножко ощущать, что скоро Новый год. Если не по погоде, то хотя бы по постам во френдленте. Наверно, все взрослые пытаются вернуться в такой Новый год, который как в детстве. И грустно от того, что это не удаётся. Мне в свой тоже не вернуться. Когда я была мелкая, родители с друзьями на зиму снимали избу на хуторе Голодный. Мы ездили туда всю зиму почти каждые выходные, и на Новый год - обязательно. Катались на лыжах, гуляли по лесу (а там лес - почти тайга, и медвежьи, и волчьи, и рысьи следы попадаются), топили печку (а на Новый год пекли в ней гуся). У меня первое воспоминание о Новом годе - как раз на хуторе Голодный. Незамерзающий родник, куда ходили по воду, косы из мочала на снеговике, горячая печка, самодельные гирлянды из перфолент... Хорошее было время.



Надо:
350 грамм муки
250 грамм сахара
250 грамм сливочного масла
200 грамм кокосовых сливок
4 яйца
150 грамм сливок 10%
1 стручок ванили
1 ч.л. пекарского порошка

Масло растереть с сахаром добела, добавить кокосовые и обычные сливки, желтки и мякоть ванили, взбить. Муку с разрыхлителем просеять, вмешать в тесто, в последний момент добавить взбитые до твёрдых пиков белки. Выложить в прямоугольную форму (приблизительно 32х25), печь около часа при температуре 180 градусов. Остудить.

Глазурь:
200 грамм сахарной пудры
1 белок
150 грамм кокосовых сливок
кокосовая стружка

Белок взбить до мягких пиков, смешать с пудрой и кокосовыми сливками. Остывший корж нарезать на кубики, каждый кубик обмакнуть в глазурь, обвалять в кокосовой стружке и выложить на решётку на полчаса-час, чтобы глазурь немного подсохла.

@темы: Кулинарное

---

Джем-глинтвейн

рецепт

У меня есть куча отснятых рецептов, но совершенно нет времени, чтобы их показать - предновогодний аврал на работе, бардак дома и зимняя спячка везде. Но я всё-таки покажу сегодня хотя бы один рецепт, как раз в духе зимних праздников - джем из глинтвейна. Поскольку он доводится до кипения, почти весь спирт оттуда испаряется (можно и не доводить, если любите покрепче) и можно есть джем утром перед работой, но вкус и аромат - те самые, сразу веет праздником. Обратите внимание, что желатина нужно в 1,5 раза больше, чем обычно - он не дружит со спиртом и в малых концентрациях даёт осечки при застывании.

Надо:
2 стакана хорошего красного сухого вина с выраженным вкусом (мерло, каберне совиньон, пино нуар)
1 стакан светло-коричневого сахара
1 яблоко
1 груша
цедра 1 апельсина
цедра 1 лимона
3 палочки корицы
5 почек гвоздики
5 коробочек кардамона
5 горошин душистого перца
щепотка свеженатёртого мускатного ореха
15 грамм желатина

Желатин замочить. Яблоко и грушу нарезать небольшими кубиками. Всё, кроме желатина, смешать и довести до кипения на очень маленьком огне. Добавить желатин, размешать до полного растворения, снять с огня и разлить по банкам.

@темы: Кулинарное

---

Собаки, цветы и один лесной житель

Фотографии со вчерашней прогулки на Рамат Менаше. Хамелеон лапочка, он сделал нам этот день. Идеальная модель для съёмки. Мы его полчаса обстреливали с трёх камер - хоть бы хны. Потом он изъявил желание уйти и мне ещё пришлось подставлять пальцы, чтобы ему было удобно перебраться на ветку.

смотреть дальше

@темы: Зверьское, Всякие фото

---

Тортилья из баклажанов

рецепт

У нас дома тортилья - один из дежурных субботних завтраков. Поэтому я никак не могла пройти мимо рецепта от cuinera-catala. Очень вкусный завтрак, рекомендую! Баклажаны можно пожарить с вечера, тогда времени на приготовление завтрака понадобится совсем немного. Мне больше всего понравилось делать из такой тортильи "бутерброды" с густым йогуртом, помидорами, чесноком и зеленью. У баклажан при такой двойной обжарке появляется отчётливый грибной привкус, очень вкусно.



А ещё я наконец-то купила проволочную корзиночку в винтажном стиле. Мечтала о ней давно, но только сейчас наконец-то нашла. Теперь пихаю её в фотографии к месту и не к месту;о)



Надо:
2 средних баклажана
4-5 яиц
соль
перец
оливковое масло

Баклажаны порезать кубиками, присыпать солью, оставить на полчаса. Промокнуть бумажной салфеткой, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Яйца разболтать до однородности, добавить баклажаны, посолить (с учётом солёности баклажанов), поперчить. Вылить смесь на сковородку, уменьшить огонь почти до минимума и жарить под крышкой, пока нижняя поверхность не зарумянится. Накрыть тарелкой подходящего размера, перевернуть (рекомендую делать это над раковиной, чтобы излишки масла попали именно туда, а не на пол), осторожно спустить с тарелки обратно на сковородку сырой стороной вниз. Жарить до готовности.

@темы: Кулинарное

---

Запечённые утиные ножки

рецепт

Я авралю, времени ни на что нет, даже в почту заглядываю нерегулярно. Сегодня вот обедать пошла только в начале четвёртого - просто забыла. Поэтому покажу быстренько один даже не рецепт, а просто идею. В Израиле практически нереально купить хорошего гуся или утку, всё замороженное в камень, ещё и в непрозрачных пакетах, чтобы не было видно как оно хреново ощипано и как изувечено при разделке (например, конкретно у этой утки одного крыла просто не было, только обломок плечевой кости). Время от времени всё-таки хочется себя побаловать и практически каждый раз разочаровываюсь - жёсткое, сухое мясо, удачными получаются только супы. В этот раз решила в очередной раз потоптаться на граблях, купила утку (как уже сказала: однокрылую, совершенно каменную), разморозила в холодильнике, разделала. Грудки засолила на Новый год, остов, шею и одинокое крыло разделила на суповые наборы, а ножки решила всё-таки запечь. В порядке эксперимента использовала приём из рецепта грудинки от trampampulkanat и, о чудо, получила вкуснейшее мягкое мясо, сочное и ароматное. Даже муж, который нечасто хвалит мои кулинарные эксперименты и по поводу прошлой попытки готовки утки громко бухтел, в этот раз весьма хвалил. Так что однозначно рекомендую этот способ для реанимации жёсткого, но вкусного мяса.
Кстати, на гарнир готовила колканнон, использовав вместо сливочного масла излишки утиного жира. Получилось умопомрачительно, весьма рекомендую.

Надо:
2 утиные ножки
4 ст.л. крупной соли
4 ст.л. сахара
1 веточка розмарина

Розмарин мелко порубить, смешать с сахаром и солью. Ножки обвалять в полученной смеси и каждую плотно завернуть в пищевую плёнку. Убрать в холодильник на 12 часов. Снять плёнку, обтереть ножки бумажным полотенцем от остатков смеси. Запекать до готовности (около часа) при температуре 160 градусов, поливая вытопившимся жиром каждые 10 минут.

@темы: Кулинарное

---

Барабулька в винном соусе

рецепт

Готовила эту замечательную рыбку уже давно, но никак не получалось опубликовать - я пишу посты обычно на работе, а книжки под рукой не было и наизусть пропорции я не помнила. Пришлось с вечера всё записать;о)
Этот рецепт от Сержа Марковича - как раз тот случай, когда нарушение классических сочетаний продуктов более чем оправдано. Рыба и красное вино - несочетаемое, казалось бы, сочетание, но с белым оно было совсем не так. Как раз к барабульке, с её йодистым привкусом, красное вино весьма уместно.
Но главным открытием для меня стал медитерианский маринад. О, какая это замечательная вещь! Понятное дело, что в приведённых пропорциях его получается слишком много для данного рецепта, но из оставшегося у меня ни капли не пропало, я даже его уже пару раз повторить успела. Я им мариновала курицу и рыбу, заправляла салаты, даже ела просто так, со спагетти. Офигительная вещь. В холодильнике оливковое масло густеет, становится похожим на топлёное, не надо этого пугаться, так и должно быть, при комнатное температуре оно быстро растает. Даже если не соберётесь делать рыбу по этому рецепту, маринад сделайте обязательно - для салатов, особенно для любителей чеснока, он незаменим.

Медитерианский маринад:
100 грамм чеснока
200 мл оливкового масла
1 долька лимона
маленький пучок петрушки
1 ст.л. белого сухого вина
соль
перец

Чеснок пропустить через пресс, из лимона выдавить сок, петрушку мелко порубить. Всё смешать и убрать в холодильник на 6 часов.

Надо:
500 грамм барабульки (тушки или филе)
100 мл красного сухого вина
50 мл винного уксуса
2 ст.л. маринада (см. выше)
маленький пучок петрушки
мука
соль
перец
оливковое масло

Рыбу посолить и обвалять в муке, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, обсушить бумажными салфетками. Смешать вино, маринад, уксус, мелконарубленную петрушку, соль и перец, вылить на сковородку, где жарилась рыба, упарить втрое. Полить рыбу полученным соусом и немедленно подать.

@темы: Кулинарное

---

Джем из фейхоа

рецепт

Сразу предупреждаю: это джем для фейхуёвых маньяков. То есть если вам фейхоа не нравится, джем тоже однозначно не понравится. Но если вы любитель всякой фейхуйни, обязательно сварите! У этого джема внешность гуакамоле, ядрёный кисло-сладкий вкус и лёгкий аромат кардамона. Он не требует загустителей и варится супер-просто. Я его ем на завтрак, с йогуртом или овсянкой. Лично меня такая вкусовая бомба пробуждает лучше, чем чашка крепкого кофе.



Надо:
500 грамм фейхоа
300 грамм светло-коричневого сахара
1 ч.л. молотого кардамона

У фейхоа отрезать остатки околоцветников, каждый плод разрезать пополам или на 4 части, смолоть в фуд-процессоре до состояния пюре. Добавить сахар и кардамон, поставить на маленький огонь и варить, время от времени помешивая, пока джем не приобретёт консистенцию густой манной каши (примерно 20-30 минут).

@темы: Кулинарное

---

Под утренний кофе читала в ЖЖ фельетончик Задорнова, наткнулась на следующую фразу: "А если учесть, что по теории Дарвина от поколения к поколению развиваются органы, которые постоянно в напряжении..." #$%! И этот неуч, путающий Дарвина с Ламарком, имеет наглость обвинять кого-то в тупости и недостатке образования?

@темы: Пролетая над гнездом лягушки

---

Павлова

рецепт

Не сомневаюсь, что рецепт всем известен, но я всё-таки покажу, раз уж сфотографировала. Это один из самых быстрых тортов, которые я знаю, и по времени приготовления, и по времени съедания. Конкретно этот я пекла, по случаю визита 2007april с семейством. Собственно, задуман (и испечён) тогда был кекс с пошированными грушами, но, как раз когда Юля позвонила, чтобы сказать, что они выезжают, я обнаружила, что сделала слишком много взбитых сливок с корицей. Ну не пропадать же им? Пока ребята ехали, я успела испечь безе, украсить и даже почти успела закончить процесс фотографирования (что заняло у меня едва ли не больше времени, чем готовка). Так что если у вас есть минут 40 до прихода гостей, павлова - самый подходящий рецепт.
В этот раз я её делала по рецепту elaizik, с крахмалом и уксусом. Действительно, безе получается более стабильным, с тягучим мякишем, по вкусу напоминающим взорванную ириску.

Надо:
4 белка
1 стакан сахара
1 ст.л. белого винного уксуса
1 ст.л. картофельного крахмала
взбитые сливки
фрукты и ягоды по сезону

Взбить белки в пену. Не прекращая взбивать, добавлять сахар по ложке. Продолжать взбивать, пока масса не станет пышной и блестящей (до твёрдых пиков). Добавить просеянный крахмал и уксус, перемешать. С помощью кондитерского мешка или просто ложки выложить белковую массу на лист пергаментной бумаги в виде корзинки (то есть края должны быть примерно на 2 см выше центра). Печь при температуре 160 градусов, пока корочка не станет кремовой (около 30 минут). Дать остыть, осторожно снять бумагу, наполнить корзинку сливками и фруктами. Подавать сразу.

@темы: Кулинарное

---

Чиабатта без замеса

Рецепт

Я таки созрела до того, чтобы публиковать и хлебные рецепты. Мы полностью перешли на домашний хлеб ещё летом, с тех пор покупали хлеб считанные разы. Самых ходовых рецептов у нас 3: чиабатта без замеса, хлеб на сыворотке и картофельный хлеб. Все они относительно ленивые - или совсем без замеса, или можно доверить замес и 2 подхода хлебопечке. Полностью вручную я тоже пеку, но только по выходным, если есть силы и желание.

Немножко теории:
1. Для хлеба очень важна мука, её сила и вкус. Однозначно могу сказать, что израильскую муку общего назначения для хлеба использовать нельзя, хлеб получается безвкусно-ватным. Я обычно беру или хлебную муку (Штибель №2) или белорусскую, высший или первый сорт. Украинская тоже годится, но хуже.
2. Дрожжи беру обычные инстантные или свежие прессованные (их надо в 4 раза больше по весу). До заквасок пока не доросла, но уже думаю об этом.
3. Все продукты обязательно взвешиваю. Имейте в виду, что с отмериванием мелкого количества чего-либо электронные весы могут врать, если используется тара. Так что дрожжи я обычно взвешиваю на листке бумаги.
4. Самое важное - выпечка. Я весь хлеб пеку половину времени накрытым. У меня для этого есть чугунная гусятница и старая стальная кастрюля с толстыми стенками - соответственно для под гусятницей я пеку батоны, чиабатты и всё остальное продолговатое, а под кастрюлей круглые подовые буханки. Когда я включаю духовку на разогрев, я ставлю туда кастрюлю/гусятницу, даю хорошо прогреться вместе с духовкой и накрываю горячей ёмкостью противень с заготовкой. Это избавляет от возни с паром и позволяет получить максимально пышный, хорошо раскрывшийся по надрезам хлеб. Половину времени он печётся так, "под крышкой", половину - открытым, чтобы корочка заколеровалась.

И так, самый ленивый хлеб, чиабатта без замеса, по рецепту crucide. Этот рецепт у меня дежурный, если я утром замечаю, что пора печь хлеб и хочется сэкономить время вечером. На отмеривание и смешивание продуктов требуется не больше 5 минут, как раз ко времени моего возвращения с работы тесто готово, ещё 5 минут на формовку, час расстойки и 2 выпечки по полчаса (обе заготовки под одну гусятницу не умещаются). Хлеб получается вкусный, с отчётливой кислинкой, с очень упругим сильно-дырчатым мякишем и тонкой корочкой. Он почти не крошится и отлично годится на бутерброды.


Надо:
400 грамм муки высшего или первого сорта
8 грамм соли
1 грамм сухих дрожжей
320 грамм холодной воды

Смешать все продукты ровно до того состояния, чтобы тесто собралось в шар. Положить в большую миску, затянуть сверху пищевой плёнкой (от насекомых) и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Тесто должно стать полужидким, тягучим, с крупными пузырями. Подпылить стол или разделочную поверхность мукой, вывалить тесто, слегка присыпать мукой сверху. Тесто несколько раз сложить от краёв к середине, чтобы получить квадрат со стороной 15 см, разделить на 2 заготовки, перенести их на противень и оставить на час для расстойки (если собираетесь печь их по очереди, то одну заготовку уберите на полчаса в холодильник). За полчаса до конца расстойки включить духовку на 250 градусов, поставив туда форму для накрывания хлеба. Печь 20 минут "под крышкой" и ещё 10-20 минут без, до румяной корочки.

@темы: Кулинарное

---

Лосось под пармезановой крошкой

рецепт

Что-то у меня засилье рыбных рецептов. На этой неделе уже был кеджери, сегодня покажу один и ещё один будет завтра-послезавтра.
Этот - лёгкий, быстрый и вкусный рецепт от BBC Good Food. Люблю их сайт, регулярно хожу туда за идеями.
Я обычно покупаю не готовое филе, а просто килограммовый кусок, желательно поближе к хвосту. Если его распустить вдоль хребта, получатся два куска филе на коже и хребет с обрезью - их я складирую в морозильнике и варю из них бульон. Лайм, понятное дело, можно при необходимости заменить на лимон, хотя с лаймом всё-таки вкуснее. Крошки возьмите именно в виде крошек (например, натерев на крупной тёрке кусок вчерашнего хлеба), а не в виде панировочных сухарей, это существенно влияет на вкус.

Надо:
500 грамм филе лосося
50 грамм хлебных крошек
40 грамм пармезана
2 ст.л. зелени петрушки
сок и цедра 1/2 лайма
1 ст.л. оливокового масла
соль
перец

Петрушку мелко порубить, пармезан натереть. Смешать зелень, цедру, сыр, оливковое масло, крошки и лаймовый сок, посолить, поперчить. Рыбу разрезать на порционные куски, уложить на противень кожей вниз, намазать смесью из крошек, сыра и зелени. Печь 10-12 минут при температуре 180 градусов.

@темы: Кулинарное

---

Персиковый джем с розмарином

рецепт

Я сегодня опять с джемом. На надоела ещё? Уж извините, я сейчас варю джем примерно раз в неделю, так что, даже с учётом повторов и нефотогеничных вариантов, рецептов набегает много. Это сочетание подсмотрела, уже не помню где, в каком-то англоязычном блоге или журнале увидела картинку и она отложилась где-то в памяти, потом вспомнилась и сварился такой замечательный джем. Сочетание отличное, терпкий аромат розмарина хорошо сочетается с персиковым вкусом. Запах от него просто невероятный. Персики у меня были очень сладкие, я их сбалансировала лимонным соком (кстати, он усиливает аромат розмарина), но это совершеннейшая вкусовщина, если любите сладкие джемы, не добавляйте лимон. Часть розмариновых "иголок" осталась в джеме, я не стала их удалять - они не мешают и продолжают выделять свой аромат в уже готовый джем. Кстати, теоретически такой джем должен храниться подольше, поскольку розмарин является естественным консервантом. Мне это проверить не удалось, джем съелся, как обычно, за неделю.



Надо:
600 грамм персиков
300 грамм сахара
сок 1 лимона (регулируйте количество по своему вкусу)
1 пучок свежего розмарина
10 грамм желатина

Персики нарезать дольками, перемешать с веточками розмарина и сахаром, оставить на полчаса-час, добавить лимонный сок по вкусу. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Довести до кипения и варить на маленьком огне 20-30 минут. Удалить розмарин, добавить набухший желатин и довести ещё раз до кипения.

@темы: Кулинарное

---

Кеджери

рецепт

Не думайте, что нямка - это изобретение рунета. Кеджери - настоящая нямка времён королевы Виктории. В английской кухне есть немало блюд подобного толка - индийские рецепты в интерпретации английских домохозяек конца 19-го века. Прообразом этого блюда было кичари - индийское блюдо из пряного риса и фасоли маш. В процессе творческого переосмысления маш где-то потерялся, зато добавились (явно из того, что было под рукой) копчёная рыба и яйца для нажористости, причём рыбу (копчёную!) стали предварительно отваривать, видимо, чтоб нежненько было. И, судя по тому, что оно рекомендуется в качестве завтрака, изначально оно явно готовилось из остатков вчерашнего - тоже весьма характерный признак нямки. Остаётся радоваться, что маянезик в те времена был не столь популярен, как сейчас. Несмотря на весьма вольное сочетание вкусов (корица с копчёной рыбой - широчайший полёт фантазии), блюдо получается действительно вкусное, весьма гармонично сочетающее все вкусы и вполне стоит потраченной на него возни.
Кстати, в процессе поиска рецепта, я встречала совет заменить рыбный бульон на отвар из-под копчёной рыбы. Так что, если под рукой нет бульона, можете им воспользоваться.

Надо:
1,5 стакана риса басмати
500 грамм копчёной трески или пикши
3 яйца
3 стакана рыбного бульона
1 луковица
50 грамм сливочного масла
1 палочка корицы
1/4 ч.л. куркумы
3 коробочки кардамона
маленький пучок петрушки
соль
перец

Лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить куркуму, корицу и раскрытые коробочки кардамона, жарить ещё 1-2 минуты, добавить рис, готовить, пока рис не впитает в себя почти всё масло и не станет жёлтым. Влить бульон, посолить-поперчить и варить на маленьком огне под крышкой 15 минут. Рыбу отварить 5 минут, остудить, освободить от кожи и костей. Яйца сварить вкрутую и порезать дольками, петрушку мелко порубить. Готовый рис перемешать с рыбой и яйцами, посыпать петрушкой.

@темы: Кулинарное

---

Мандариново-лаймовый джем с мякотью

рецепт

Начался сезон цитрусовых, а с ним - сезон цитрусовых джемов. Этот - первый в этом сезоне, ещё 2 уже придумала, буду варить в ближайшие неделю-две.
Давайте для начала договоримся что такое джемы в моём понимании.
1. Я варю джемы на "съесть вотпрямщаз", редко какой джем доживает до следующих выходных (этот, например, был сварен в субботу, 4 баночки, утро понедельника пережили не больше 2 ложек).
2. Я варю не очень сладкие джемы: 1 часть сахара на 2-3 части фруктов. Они вкуснее, но, скорее всего, меньше хранятся. Проверить это предположение мне ни разу не удалось.
3. Я варю джемы с желатином. Мне не нравится привкус пектина и категорически не нравится, что он иногда даёт зернистую текстуру. Желатиновый джем, наоборот, очень шелковистый, легко тает от малейшего нагревания, например на языке. Я пользуюсь рыбным желатином в гранулах - любой другой в Израиле достать проблематично. Учитывайте это, если используете другой желатин. Чтобы облегчить расчёты: на упаковке моего желатина написано "1 пакетик (14 грамм) на 1/2 литра жидкости". В джемах такое плотное желирование не нужно, я использую 1 грамм желатина для 100 грамм джемовой смеси до варки.
4. Такие джемы рекомендуется хранить в холодильнике. Во-первых, в них недостаточно сахара, чтобы предотвратить порчу, во-вторых, так он не растает раньше времени.
И так, пропорции этого джема таковы: 1 лайм на 2-3 мандарина (в зависимости от размера), на 3 части смеси мякоти и цедры - 1 часть сахара, на 100 грамм смеси фруктов с сахаром - 1 грамм желатина. То есть, скажем, в этот раз я взяла 12 мандаринов, 4 лайма - в общей сложности их мякоть и цедра весили 900 грамм, к ним добавила 300 грамм сахара и (в конце варки) 12 грамм желатина. В прошлый раз всего было в 2 раза меньше и джем до съёмок не дожил. Это вообще очень странный джем, вот он вроде только что был, а его уже нет, так что варите сразу побольше.



Надо:
мандарины
лаймы
сахар
желатин

С мандаринов и лаймов срезать цедру. Из лаймов выдавить сок. Мандарины очистить, у каждой дольки отрезать центральную жилку, вывернуть оболочку дольки наизнанку и отделить (пальцами или ножом) мякоть. Добавить сахар (см. выше расчёт количества), оставить на час. Слить небольшое количество выделившегося сока, замочить в нём желатин. Остальную массу довести до кипения и варить на маленьком огне 20 минут. Добавить разбухший желатин, дать покипеть ещё минуту, остудить и разлить по банкам.

@темы: Кулинарное

---

С днём рожденья, Арик...

@темы: Арик

---

Гигантские сырные поповеры

рецепт

Хрен знает почему гигантские, но у Марты Стюарт они названы именно так. Впрочем, да, поднимаются они сильнее обычных. Причём, поднимаются "крышечкой", а не "кувшинчиком". Поскольку у меня довольно широкие формочки, поповеры заметно опадают. Если формочки узкие, будет меньше мякиша и больше корочки, и она удержит мякиш. Впрочем, и опавшие они просто замечательны на вкус. Знаете на что они больше всего похожи по вкусу? На гужеры! При этом в разы менее жирные и никакой возни с заварным тестом. Мне они понравились настолько, что я их уже раза 3 пекла и наверняка буду повторять ещё.



Надо:
2 стакана муки
2 стакана молока
4 яйца
1 ч.л. соли
150 грамм тёртого сыра с ярким вкусом (грюер, масдам, чеддер)

Поставить металлическую форму для маффинов в духовку, включить её на 180 градусов. Муку просеять вместе с солью. Молоко довести почти до кипения. Яйца взбить добела и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить молоко. Смешать молочно-яичную смесь с мукой. Достать форму из духовки, слегка смазать маслом или сбрызнуть аэрозольным маслом, заполнить формочки тестом доверху, посыпать сыром. Выпекать 40-50 минут, пока поповеры не станут светло-коричневыми.

@темы: Кулинарное