Мандариново-лаймовый джем с мякотью

понедельник, 31 октября 2011

14:56

149ea694a792f3ad2caaf77077a0df58 Спорящая с богом

рецептНачался сезон цитрусовых, а с ним - сезон цитрусовых джемов. Этот - первый в этом сезоне, ещё 2 уже придумала, буду варить в ближайшие неделю-две.
Давайте для начала договоримся что такое джемы в моём понимании.
1. Я варю джемы на "съесть вотпрямщаз", редко какой джем доживает до следующих выходных (этот, например, был сварен в субботу, 4 баночки, утро понедельника пережили не больше 2 ложек).
2. Я варю не очень сладкие джемы: 1 часть сахара на 2-3 части фруктов. Они вкуснее, но, скорее всего, меньше хранятся. Проверить это предположение мне ни разу не удалось.
3. Я варю джемы с желатином. Мне не нравится привкус пектина и категорически не нравится, что он иногда даёт зернистую текстуру. Желатиновый джем, наоборот, очень шелковистый, легко тает от малейшего нагревания, например на языке. Я пользуюсь рыбным желатином в гранулах - любой другой в Израиле достать проблематично. Учитывайте это, если используете другой желатин. Чтобы облегчить расчёты: на упаковке моего желатина написано "1 пакетик (14 грамм) на 1/2 литра жидкости". В джемах такое плотное желирование не нужно, я использую 1 грамм желатина для 100 грамм джемовой смеси до варки.
4. Такие джемы рекомендуется хранить в холодильнике. Во-первых, в них недостаточно сахара, чтобы предотвратить порчу, во-вторых, так он не растает раньше времени.
И так, пропорции этого джема таковы: 1 лайм на 2-3 мандарина (в зависимости от размера), на 3 части смеси мякоти и цедры - 1 часть сахара, на 100 грамм смеси фруктов с сахаром - 1 грамм желатина. То есть, скажем, в этот раз я взяла 12 мандаринов, 4 лайма - в общей сложности их мякоть и цедра весили 900 грамм, к ним добавила 300 грамм сахара и (в конце варки) 12 грамм желатина. В прошлый раз всего было в 2 раза меньше и джем до съёмок не дожил. Это вообще очень странный джем, вот он вроде только что был, а его уже нет, так что варите сразу побольше.

Надо:
мандарины
лаймы
сахар
желатин

С мандаринов и лаймов срезать цедру. Из лаймов выдавить сок. Мандарины очистить, у каждой дольки отрезать центральную жилку, вывернуть оболочку дольки наизнанку и отделить (пальцами или ножом) мякоть. Добавить сахар (см. выше расчёт количества), оставить на час. Слить небольшое количество выделившегося сока, замочить в нём желатин. Остальную массу довести до кипения и варить на маленьком огне 20 минут. Добавить разбухший желатин, дать покипеть ещё минуту, остудить и разлить по банкам.