понедельник, 08 декабря 2008
рецептК вопросу о том, как сделать говядину мягкой. Специально купила кусок говядины - половину приготовила вчера, половину приготовлю на следующей неделе. Отруб, который я купила, шикарно выглядит, но капризен в готовке - это фальш-филе, отруб №6 по местному стандарту, или попросту бескостная лопатка. На вид его действительно легко перепутать с филе - продолговатая мышца слегка покрытая плёнкой и почти без связок. На самом деле на жарку оно не годится, а годится только на тушение и медленное запекание, и то надо скакать с бубном, чтобы оно было действительно мягким. Но для этого рецепта оно годится идеально, получается очень мягким и сочным, без всякого бубна. Фотогеничность этого блюда, правда, оставляет желать лучшего, но вкус всё компенсирует.
Это мясо по-французски, только настоящее, без сырика и маянезика. Годится не только в качестве повседневного блюда, но и для обеда по случаю визита гостей или родственников. Как и большинство тушёных блюд, на следующий день становится только вкуснее, так что даже для званого обеда рекомендую приготовить его накануне. Подавать с мелкой пастой (у меня были орсо) или слегка помятой картошкой.
Надо:
700 грамм говядины
2-3 ст.л. нутряного жира, гусиного смальца, несолёного сала (можно, конечно, и на растительном масле обжарить, но вкус будет чуть-чуть хуже и корочка будет менее плотной)
1 стакан бульона
1 стакан красного вина (от вкуса вина зависит вкус всего блюда, лучше всего, конечно, бургундское или бордо, годятся кьянти или мерло - вино должно быть терпким, с насыщенным букетом и желательно свежеоткрытым, не продышавшимся)
1 крупная луковица
1 средняя морковь
1 маленький пучок тимьяна
3 зубчика чеснока
3-4 горошины душистого перца
3-4 листика лаврушки
150 грамм грибов (желательно опята или маслята, можно замороженые)
50 грамм сливочного масла
2 ст.л. рубленой петрушки
соль
перец
Говядину порезать кубиками со стороной примерно 2 см. Жир мелко порезать, вытопить (жир кладётся на холодную сковороду, а потом уже ставится на огонь - не забывайте это), выжарки выбросить (впрочем любители шкварок могут их отложить и потом добавить при тушении, я делала на говяжьем почечном жире, с него шкварки невкусные). Мясо обжарить небольшими порциями до золотистой корочки. Лук мелко порезать, морковь натереть. Лук пассеровать на остатках жира, добавить морковь, тушить до мягкости. Лук и морковь перемешать с мясом (если оставили шкварки, их тоже добавить), залить бульоном и вином - мясо должно быть покрыто примерно на сантиметр. С тимьяна обобрать листья, чеснок раздавить плоскостью ножа (положить нож плашмя и нажать сверху ладонью). Тимьян, чеснок, душистый перец, лаврушку положить в кастрюлю, посолить-поперчить. Накрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь чем дольше будет тушиться и чем меньше будет огонь - тем вкуснее будет. У меня тушилось около 2 часов. Мешать не надо, только следить за уровнем соуса - это и есть показатель готовности. Когда соус уварился вдвое, обжарить на сливочном масле грибы, добавить их к мясу, а так же петрушку, протушить ещё 5 минут и выключить. Минимум полчаса дать настояться.
@темы:
Кулинарное
-
-
08.12.2008 в 11:30-
-
08.12.2008 в 11:34Кабанятину заказала, сейчас как раз сезон отстрела, недели через 2 заберу. А насчёт оленины не трави душу;о(((
-
-
08.12.2008 в 11:35Да, и с тем, и с другим мясом должно получиться хорошо. Но блюдо юудет совсем не повседневным.
-
-
08.12.2008 в 11:38-
-
08.12.2008 в 11:41Олень? В Одессе??? Откуда?????
-
-
08.12.2008 в 11:44да и в плавнях тоже есть, но реже
-
-
08.12.2008 в 11:55Это неправильные олени, у вас же ягель не растёт.
-
-
08.12.2008 в 12:00ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%81%D1%83%...
-
-
08.12.2008 в 12:03А я сначла подумала вот про это:
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%B5%D0%BD%...
И очень удивилась откуда они в Одессе.
-
-
08.12.2008 в 12:07-
-
08.12.2008 в 12:15Мда... Затейлива и разнообразна украинская дичь...
-
-
08.12.2008 в 15:11-
-
08.12.2008 в 15:30-
-
08.12.2008 в 15:35Можно, но оно и так хорошо, по специям вполне сбалансировано получилось. Важный момент: грибы не должны долго тушиться вместе с мясом, они должны быть чуть сопливые, как бы сами по себе по вкусу, иначе они потеряются.
Le soir
Выполняю заявки трудящихся;о) Вот тебе рецепт потенциально жёсткой говядины.
-
-
15.12.2008 в 10:39Это тушится на огне, не в духовке, да?
-
-
15.12.2008 в 11:05Я делала на огне. Можно и в духовке, но если плита даёт ровный маленький огонь и есть кастрюля с толстым дном (тефлоновая годится) - то лучше на плите.
-
-
25.12.2008 в 12:53-
-
25.12.2008 в 12:58Пожалуйста;о) Я рада, что рецепт понравился;о)
-
-
05.10.2009 в 16:21