Свиная нога в луковом маринаде

[Караидель]

рецепт

Готовлю мясо по этому рецепту пятый раз и, видимо, окончательный рецепт уже сложился. Блюдо исключительно парадное, потому что отнимает уйму времени, но исключительно вкусное. Съедается сразу, потому что устоять невозможно.

Мясо:
Свиная передняя нога весом около 4 кг, не замороженная

Маринад:
5 крупных луковиц
1 крупный кислый апельсин
1/2 стакана белого сухого вина
1/2 стакана ананасового сока
3-4 см свежего имбиря
5 зубчиков чеснока
10 сухих ягод можжевельника
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка укропа
1/3 пучка тимьяна
7 горошин чёрного перца
5 горошин английского душистого перца
соль

Для запекания:
2 крупные луковицы
картошка по желанию

Лук и апельсин почистить, нарезать на четверти, смолоть в кухонном процессоре вместе с вином. Имбирь натереть на мелкой тёрке, чеснок выдавить через чеснокодавилку, зелень мелко порезать, можжевельник и перцы подавить в ступке. Всё смешать, посолить. Оставить на 15 минут.
Маринад процедить через ткань (не сито и не марлю!), хорошо отжав, взять шприц минимум на 10 кубиков и обколоть ногу маринадом. То есть набирать в шприц и вкалывать подкожно и внутримышечно в разных местах. Когда маринада останется полстакана, смешать его с жмыхом - должна получиться густая кашица. Обмазать этой кашицей ногу со всех сторон, завернуть в полиэтилен (я использую большие мешки для мусора), убрать в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Противень выстелить фольгой, оставив свисающие края. Луковицы порезать толстыми кружочками, выложить в один слой. Ногу обтереть от жмыха, уложить на лук. Картошку нарезать крупными кубиками, выложить вокруг мяса, посолить-поперчить. Накрыть мясо ещё одним слоем фольги, соединить края с нижнем слоем, завернуть двойной подгибкой, чтобы получился герметичный пакет. Запекать при 180 градусах около 3 часов, снять верхний слой фольги и запекать ещё полчаса, чтобы заколеровалась шукра.
Осторожнее с перекладыванием на блюдо - мясо пропекается настолько, что кости вываливаются.
Пробовала запекать в костре, завернув в целый рулон фольги, как мумию. Без луковой подушки и картошки. Кожа слегка подгорела из-за более высокой температуры, но мясо было мягким и сочным.
На фотографии половинная порция - нога только до локтевого сустава, около 2 кг. Вина и сока не было, заменила на стакан тёмного пива.

@темы: Кулинарное

Comments

[З. ГорынычЪ]

Аррргх... какое зрелище!!! да еще на голодный желудок! /бежит срочно доделывать плов/

[Sorya]

Спасибо огромное : ) В сл среду приступлю к действу. А можжевельник чем можно заменить? У нас такого не водится Как думаете, если клюквы добавить - не то?

[Караидель]

Sorya
Совершенно не то, лучше просто исключить. Можжевельник придаёт мясу лёгкий привкус дичины, заменить его ничем не получается. Но в магазинах пряностей он свободно продаётся.

[M.Slade]

Зачитываюсь вашими кулинарными постами

Вот, собираюсь приготовить ногу по вашему рецепту на Новый год. Все уже закупила, кроме вина. Как вы думаете, можно его заменить разбавленным водой белым винным уксусом? Или вкус будет не тот?

[Караидель]

M.Slade
Совершенно не тот. Лучше уж заменить каким-нибудь кислым соком. Никогда не используйте в готовку то вино или его заменитель, которое не согласились бы выпить в натуральном виде.

[M.Slade]

Караидель
Ок. Куплю приличное вино, я думаю, найдутся дома желающие его допить

[Караидель]

M.Slade
Я всегда держу на кухонном столе бутылку недорогого рислинга местного производства, он стоит 3-4 доллара. Это у нас называется "техническое" вино - оно идёт в маринады, в соуса, в супы и так далее. Примерно бутылка в месяц уходит. Я обязательно добавляю белое вино в бульон - это придаёт лёгкую кислинку и существенно меняет вкус, кроме того бульон слегка осветляется. Тоже самое - с соусами, но в некоторые соусы добавляю и красное вино - обычно мерло, кьянти или шираз - что есть в холодильнике. Для меня вино - это полноправная приправа, как горчица или бальзамико.

[З. ГорынычЪ]

читая такие вкусные описания, по-неволе начинаешь сожалеть об отсутствии еврейской бабушки, с которой была бы возможность эимигрировтаь в солнечный Израиль, где Мерло, Кьянти и Шираз такая же обычная приправа как горчица ))))

[Караидель]

З. ГорынычЪ
Уверена, что и в России можно найти достаточно бюджетный и правильный вариант технического вина. В крайнем случае можно использовать полусухие вина, в России они существенно дешевле, насколько я понимаю.

[З. ГорынычЪ]

конечно можно мне для этого достаточно перейти улицу и зайти в супермаркет, там одних вин под сотню наименований. Просто восторги мои были про то, что у вас такая традиция есть, а вот у нас нет. нашим просто в голову не приходит как можно вино выливать в сковородку, вместо желудка) да и я уж и не помню когда хотя бы уксус использовал... ммм... мда, кажись прошлым летом, шашлыки мариновал. Хотя нет, как раз тотгда вино было. значит уксус был еще раньше. мде... надо бы возобновить использование сих продуктов

[Караидель]

З. ГорынычЪ
Как раз в Израиле такой традиции нет, я пользуюсь итальянской;о) Я вообще фанат европейской кухни, с упором на итальянскую, французскую и различные восточно-европейские. Израильскую кухню, особенно восточного толка, я не слишком-то уважаю.

[З. ГорынычЪ]

ну вот, не успел за вас порадоваться и такой облом

[Караидель]

З. ГорынычЪ
Можешь порадоваться за меня лично;о)

[З. ГорынычЪ]

хорошо радуюсь за тебя лично