Новогодние рецепты, часть третья: мясо

[Караидель]

И так, добрались до самого главного - до мяса.

Мясо.

Купила я свиную ногу на 4 с лишним кг. По моей просьбе мясник содрал с неё шкуру, оставив слой подкожного жира. Нога была незамороженая, что меня особо порадовало. Купила я её, кстати, 30-го числа, что особо важно, поскольку мясо должно промариноваться.
Для маринада я смолола в процессоре две луковицы и один апельсин без кожуры, добавила пол-стакана белого вина и такое же количество ананасового сока. Небольшой (примерно 4 см) кусочек имбиря натёрла на мелкой тёрке, выдавила две дольки чеснока, перетёрла в ступке 20 горошин белого перца, 10 ягод можжевельника, 5 горошин душистого перца и горсть сушёной душицы. Всё смешала, посолила и оставила на 2 часа. Через 2 часа процедила через бязь (очень полезно иметь на кухне кусок чистой ткани для всяческих процеживаний), получилось примерно три стакана чистого маринада и жмых. Взяла шприц на 10 кубов и тщательно обколола мясо маринадом. Маринад должен уйти почти весь, только пол-стакана надо оставить для жмыха. Времени этот процесс занимает немало, но оно того стоит. Когда нога разбухла от маринада, я смешала маринадный жмых с чистым маринадом - получилась кашица конситстенции манной - и обмазала мясо со всех сторон. Завернула мясо в пакет и на сутки убрала в холодильник.
31-го в 9 вечера обтёрла мясо от густой части маринада, поставила в духовку, примерно на 170 градусов и прикрыла фольгой. Примерно до часу ночи я её пекла, периодически поливая соком. Часов в 11, когда верхний слой пропёкся, надрезала сало ромбами (до мяса) и в середину каждого ромба воткнула гвоздичку (пряность, а не цветок, если кто не в курсе). За полчаса до готовности смазала мясо глазурью (столовая ложка тёртого имбиря, две столовые ложки мёда, пол-стакана апельсинового сока).
Результатом в принципе довольна. Мясо получилось очень нежное, сочное и совершенно непохожее на свинину. Но в середине куска, вдоль кости не допеклось. В следующий раз попробую на более низкой температуре (120-140) печь часов 6, потому что другие варианты предполагают нарушение целостности куска, а этого делать очень не хочется. А вот использование ананасового сока в маринаде - рекомендую. Лишней сладости нет совершенно, годится для самых консервативных едоков.

@темы: Кулинарное

Comments

[Merrybran Brandybuck]

*капая слюной, лихорадочно сохраняет*

[neo_rage]

Нет, я не смог это дочитать. Я же не завтракал! Ы....

[Мэгги]

Это просто праздник какой-то - эти твои новогодние рецепты.

Я вот только никак понять не могу - ты всё это великолепие сама изобретаешь?

[Караидель]

Мэгги
Чаще всего да. Читаю кулинарные форумы, подсматриваю приёмы, потом сама эксперимертирую... Иногда результаты получаются совершенно несъедобные;о)

[Anabioz]

надрезала сало ромбами (до мяса)

это как?

[Караидель]

Anabioz
Слой сала надрезается до слоя мяса серией диагональных надрезов, а потом второй серией, под углом к первой, чтобы получились диагональные клетки, как глазки на ананасе. Каждый ромбик немножко сократится сам собой и будет дальше печься не только сверху, но и в надрезах. Получатся ромбики шкварок на куске мяса.

[Anabioz]

угу, понятно!
а стоит, как ты думаешь, эту ногу проткнуть металлич. прутом вдоль кости, чтобы пропекалось внутри тоже за счет нагревания металла и явления теплопроводности?

[Караидель]

Anabioz
Не думаю, что оно сильно на что-то повлияет. Можно попробовать удалить кость, но тогда сок будет сильнее вытекать...

[Anabioz]

угу. а кость тоже мясник может удалить по заказу?

[Караидель]

Anabioz
Наверно, да, если мясник прикормленый;о)

[Anabioz]

... а кость мозговая )))

[Караидель]

Anabioz
Её не возбраняется забрать и сварить на ней бульон. Когда я покупаю куриные грудки, мне их разделывают на шницели и отдельно дают пакетик с шницелями, а отдельно - пакетик с обрезками, на радость котам.

[neo_rage]

*тихо истекает слюной в углу*

[Anabioz]

Лепо!

Для маринада я смолола в процессоре две луковицы и один апельсин без кожуры

Эээ, процессором называется кухонный прибор?

[Караидель]

<семантик и герменевтик>
Хе;о) Да, я имела в виду фуд-процессор, а не камень;о)