Тропическое полено

[Караидель]

рецепт

Деньрожденный тортег, сильно по мотивам рождественского полена от Адриано Зумбо. Изначально я собиралась готовить весьма близко к оригиналу, только заменив пандан на базилик с цедрой лайма (ну не смогла я в Израиле раздобыть листья пандана), но у Зумбо по рецепту - внутренний слой желе из смеси личи, манго, пассифлоры и ананаса, с сильным преобладанием личи и манго. Я его сделала - очень сладко, хотя и без сахара. А в +34 хочется чего-то освежающего, кислого. Плюс покрытие в оригинале из кусочков домашнего маршмелло - читай, тоже гольный сахар. Поэтому я использовала чисто пассифлоровое желе, и получился торт имевший бешеный успех у моей семьи. До этого с подобной скоростью они смели только Павлову, и то, кажется, не настолько быстро. В итоге мужу, который наелся ещё до десерта, ни кусочка не досталось. Пришлось в субботу повторять;о) Собственно, на фото повтор, в первый раз я не сделала сердцевину из желе, и её очень не хватало. Буду повторять ещё раз через 2 недели, на ДР племянника. И хочу вернуться к этому рецепту осенью, когда лаймы подешевеют, заменив пассифлору на лайм с базиликом (плюс, возможно, грейпфрутовый сок, чтобы было не слишком резко и кисло).
У Зумбо используется интересный приём - прогревание белков до 65 градусов. Это, видимо, должно работать как пастеризация (всё-таки белки в креме сырые), плюс при взбивании они дают массу похожую на швейцарскую меренгу, это придаёт муссу дополнительную шелковистость и пышность. При повторе я этот пункт пропустила (просто интересно было в чём разница), разница в текстуре чувствуется, так что если есть под рукой градусник - лучше не пропускайте. Для даккуаза я, соответственно, уменьшила температуру и увеличила время выпечки. Он всё равно получается влажноватый снизу, но это элементарно решается щепоткой кокоса. Листья каффир-лайма (сушёные) ищите в магазинах специализирующихся на юго-восточной кухне. Заменить их, к сожалению, ни на что не получится (теоретически можно из мусса их убрать, а в даккуазе заменить на цедру лайма, но аромат будет уже не тот). Если не хотите или боитесь возни с формой-поленом (вкладывание готового торта в форму с жидким желе - довольно сложный момент), можно сделать в небольшой разъёмной форме, собирая послойно (внутренний слой желе можно сделать в ещё меньшей форме и вложить в середину муссового слоя). Либо, если не боитесь возни, но формы нет (я её купила с огромным трудом, в дорогушном магазине узкоспециализированных поварских прибамбасов), используйте полукруглую миску - получится полусфера, облитая желе.





Даккуаз:
2 белка
100 грамм сахарной пудры
55 грамм кокосовой стружки
30 грамм молотого миндаля или миндальной муки
2 листа каффир-лайма

Пудру просеять, половину пудры смешать с кокосом и миндалём, отставить в сторону. Из листьев каффир-лайма вырезать среднюю жилку, остальное порезать тонкими полосками (удобно это делать ножницами). Белки взбить до мягких пиков. Постепенно добавляя вторую половину пудры, довести до жёстких пиков. Осторожно смешать с кокосовой смесью и каффир-лаймом. На листе пекарской бумаги наметить прямоугольник чуть больше основания формы, выложить меренгу, распределить ровным слоем. Печь около получаса при температуре 150 градусов - верхний слой должен стать палевым. Остудить.

Желе:
1 стакан мякоти пассифлоры (примерно 8 крупных плодов)
50 грамм сахара
15 грамм желатина

Пассифлору слегка взбить миксером - это разобьёт капсулы окружающие семена и сделает массу более жидкой - добавить сахар. Желатин замочить, растопить, смешать с пассифлорой. Форму выстелить пищевой плёнкой, залить желе, дать застыть. Разрезать вдоль на 3 части, средняя будет центральным слоем желе, боковые отложить.

Мусс:
250 грамм кокосовых сливок
2 белка
75 грамм сахара
125 грамм жирных сливок
4 листа каффир-лайма
4 листа базилика
цедра 1 лайма
20 грамм желатина

Положить в кокосовые сливки оба вида листьев, прокипятить на маленьком огне 10 минут, дать остыть, удалить листья. Белки смешать с сахаром, прогреть на водяной бане до 65 градусов, остудить. Желатин замочить, растопить, смешать с кокосовым молоком, остудить до киселеобразного состояния, взбивать 15 минут миксером на высокой скорости. Белки взбить до средних пиков, сливки - до устойчивого крема, смешать белки и сливки с кокосовым муссом. Форму выстелить пищевой плёнкой, выложить мусс, сверху положить полоску желе, накрыть коржом даккуаза, снять бумагу, если нижняя поверхность влажная - присыпать кокосовой стружкой. Дать муссу застыть и слегка его подморозить - так его легче будет вернуть в форму с желе.
Отложенное желе растопить. Торт перевернуть на лист пергаментной бумаги, обрезать излишки коржа. Форму опять выстелить плёнкой, залить желе и осторожно вложить торт обратно в форму. Убрать в холодильник до полного застывания желе.

@темы: Кулинарное

Comments

[***OPIUM***]

О, как красиво! Такое нежное фото)
Уверена, что это райское наслаждение)))

[Караидель]

***OPIUM***,
да, вкус невероятный!

[Laturquoise]

Караидель, пока читала от названий ингредиентов кружилась голова и портилось настроение.. достать что-либо в Москве настолько сложно что... я сразу отмела возможность приготовления.... но от фотографии я просто в восторге! А от МЫСЛЕЙ какой у полена сказочный вкус - в эйфории, почти как на самом деле попробовала, за что и СПАСИБО! Фтография потрясающе вкусная! )))

[Караидель]

Laturquoise,
неужели настолько труднодоставаемо? Мне казалось, что сложности могут возникнуть только с каффир-лаймом. Ну, пассифлора и лайм - сезонные, но сезон как раз начинается. Кокосовые сливки, вроде, в любом крупном супермаркете есть...

[Laturquoise]

Караидель,
каффир-лайм - для меня вобще новость... я не то чт о не видела - не слышала даже что такие бывают)))
в супермаркетах таких не видела НИКОГДА.
Пассифлора... Встречается... но за такие деньги, что честно говоря "переводить" ее куда то рука не поднимется, я бы лучше штучку живьем съела... хотя я и не покупала никогда. Потому что там где продается, стоит бешенных денег, а ЧТО доехало до нас вызывает сомнения. Вот.
А уж про кокосовые сливки я вобще молчу...
Москва, вроде бы... не областной маленький город... Но.
Впрочем допускаю что НАЙТИ в-принципе то можно....
Но вот честно - никогда не встречала, хотя простотаки зависаю перед рядами с "подобной" продукцией... МАскарпоне вот, например, где обитает знаю...но застать там его ОЧЕНЬ сложно.
НУ или я правда - ну совсем где-то не там обитаю и не вижу этого всего)

[Лайано]

Я тоже скисла на списке продуктов.
Я и пассифлору-то в глаза не видела. А уж что такое кокосовые сливки - теряюсь в догадках. Мне на ум приходят только сливки в баллончике с кокосовыми добавками. Но вряд ли это имелось в виду.
Вот очень обидно бывает, когда читаешь какой-то иностранный рецепт, чувствуешь, что вкусно должно получиться! Но у тебя нет возможности купить продукты, либо они стоить будут как поход в ресторан на всю семью.
Ни в коем случае не критикую, просто наболело. Недавно как раз я жаловалась на несоответствие западных рецептов нашим магазинам.

[Laturquoise]

Лайано, пассифлора у нас только в виде добавок к йогуртам, в основном и бывает
Наверняка случалось видеть на упаковке

зырк

А кокосовые сливки - это сливки на кокосовом молоке, ну как на коровьем)))

Обидно, правда, когда слюнки от рецепта текут, а воспроизвести его - заранее почти_нереально? Эх...

[Лайано]

Laturquoise, сливки на кокосовом молоке?? Я даже не представляла, что такое бывает. Я знаю, что где-то водятся экзотические фрукты и рябчики. Просто не у нас. Но вот такое даже предположить не могла!

[Караидель]

где что растёт;о) У нас, например, мало-мальски приличная говядина стоит ого-го сколько. На баранину я даже не заглядываюсь, замороженная австралийская стоит столько же, сколько свежепойманный лобстер (реально, брала и то, и другое, цена плюс-минус одинаковая), парную я даже не видела. Малина стоит почти 10 баксов за маааленькую коробочку - там дай бог чтоб 2/3 стакана, граммов 150-200. Остальные ягоды, кроме клубники и черешни - примерно столько же.

[Фарфоровая Инь]

Laturquoise,
Да Вы что, маскарпоне всегда всегда в Ашане точно есть. Да даже у меня в посёлке подмосковном его продают.
Кокосовые сливки есть в магазине индийских специй (а в Ашане молоко, кстати, продают)
А вот каффир-лайм это да. Проблема.

[Laturquoise]

Лайано, ну сливки - это же продукт из молока, а молоко бывает разным)))
Кстати, очень не уверена в том что суть молока парнокопытных схожа с кокосовым... но если есть (кокосовое) молочко - почему бы не быть и сливкам!

Я знаю, что где-то водятся экзотические фрукты и рябчики. Просто не у нас.

А для кого-то вся эта экзотика как у нас петрушка с морковкой))) Зато наша морковь и петрушка для кого-то - предел экзотики! )))))

Караидель, какое же мясо вы едите тогда? Свинину?
Замороженой австралийской у нас не водится, кажется, но по цене, я думаю, если и будет то явно дороже лобстеров... хотя. кстати, цены на них я даже не смотрю... чтоб не расстраиваться)))
Кстати, на малину у нас такой же ценник - ибо ягодка больно нежная, травмируется быстро и долго не лежит.
Клубника в этом году была 5-6$, черешню пропустила я как-то...

Эх...
Но мы вот зайдем к тебе - насмотримся того что для нас экзотика... и считай почти поели - тоже хорошо))))

[Laturquoise]

Фарфоровая Инь, у меня невезучесть видимо повышенная!
В Ашан примерно раз в 2 недели ездим закупать продукты, может был бы ближе - заходила бы чаще... а так - как ни приедем - оооочень редко застаем.
Молоко кокосовое - вот пожалуйста - там где корейско-японские продукты, аха...
А насчет наводки на Индийский магазин - спасибо! Знаю один на примете, наведаюсь туда как-нибудь. Если уж не для этого представляю какого сказочного на вкус полена, так для чего-нибудь еще вкусненького)
Спасибо!!! )))

[Фарфоровая Инь]

Laturquoise,
ойойой((( сейчас их в продаже только нету..((( обманула я Вас слегка..((( www.indianspices.ru/index.php
но там много много других редких и полезных в хозяйстве штучек. Так что не прогадаете, если выберетесь туда)

[Караидель]

Laturquoise,
курицу, индейку, южноамериканскую говядину глубокой заморозки. Кстати, парная свинина тут отличная и по очень гуманной цене, просто мы сейчас её нечасто покупаем из-за диеты.

[Караидель]

Фарфоровая Инь,
кстати, каффир-дайм там есть, под названием "Листья кафрского лайма". Кокосовые сливки можно заменить кокосовым молоком. Это одно и тоже, просто сливки более насыщенные. В данном рецепте оно не критично, нужную консистенцию обеспечит желатин.

[Фарфоровая Инь]

Караидель,
о, ну вот) значит точно хороший магазин, можно многое найти))
Ну я просто никогда ни молоко ни сливки не покупала, по этому не знаю.. Буду пробовать теперь)
Просто шикарный тортик у Вас, кстати) А пассифлора и маракуйя это одно и то же или нет?

[Караидель]

Фарфоровая Инь,
да, одно и тоже. В принципе, можно заменить её на что-то другое, что хорошо сочеталось бы с кокосом. Лучше что-то кислое. И не ананас или киви - они "переваривают" желатин.

[Фарфоровая Инь]

Ясно. Спасибо)

[Лайано]

Караидель, тогда я не переживаю! В выборе между экзотическими фруктами и говядиной, я однозначно за говядину!

[Laturquoise]

Фарфоровая Инь, дадаа, вот именно на Сретенке я когда-то видела такого рода магазинчик, а их, оказывается даже сеть, супер)
Спасибо за ссылку!!!!!!!
А то что сейчас нет - не беда, я так скоро все равно не добралась бы туда. Еще раз спасибо, большое!!! )))


Караидель, спасибо за совет.. а то я как раз подумывала кисленькое киви применить


Я вот тоже от говядины бы не стала отказываться... но фруктов вкуснющих тоже хочется)))

[Фарфоровая Инь]

Laturquoise,
Всегда пожалуйста)))

А вот мы наоборот говядину редко едим. В основном курицу готовим. Из говядины я в лучшем случае делаю фаршированные каннелони пару раз в месяц.