воскресенье, 13 ноября 2011
РецептЯ таки созрела до того, чтобы публиковать и хлебные рецепты. Мы полностью перешли на домашний хлеб ещё летом, с тех пор покупали хлеб считанные разы. Самых ходовых рецептов у нас 3: чиабатта без замеса, хлеб на сыворотке и картофельный хлеб. Все они относительно ленивые - или совсем без замеса, или можно доверить замес и 2 подхода хлебопечке. Полностью вручную я тоже пеку, но только по выходным, если есть силы и желание.
Немножко теории:
1. Для хлеба очень важна мука, её сила и вкус. Однозначно могу сказать, что израильскую муку общего назначения для хлеба использовать нельзя, хлеб получается безвкусно-ватным. Я обычно беру или хлебную муку (Штибель №2) или белорусскую, высший или первый сорт. Украинская тоже годится, но хуже.
2. Дрожжи беру обычные инстантные или свежие прессованные (их надо в 4 раза больше по весу). До заквасок пока не доросла, но уже думаю об этом.
3. Все продукты обязательно взвешиваю. Имейте в виду, что с отмериванием мелкого количества чего-либо электронные весы могут врать, если используется тара. Так что дрожжи я обычно взвешиваю на листке бумаги.
4. Самое важное - выпечка. Я весь хлеб пеку половину времени накрытым. У меня для этого есть чугунная гусятница и старая стальная кастрюля с толстыми стенками - соответственно для под гусятницей я пеку батоны, чиабатты и всё остальное продолговатое, а под кастрюлей круглые подовые буханки. Когда я включаю духовку на разогрев, я ставлю туда кастрюлю/гусятницу, даю хорошо прогреться вместе с духовкой и накрываю горячей ёмкостью противень с заготовкой. Это избавляет от возни с паром и позволяет получить максимально пышный, хорошо раскрывшийся по надрезам хлеб. Половину времени он печётся так, "под крышкой", половину - открытым, чтобы корочка заколеровалась.
И так, самый ленивый хлеб, чиабатта без замеса, по рецепту crucide. Этот рецепт у меня дежурный, если я утром замечаю, что пора печь хлеб и хочется сэкономить время вечером. На отмеривание и смешивание продуктов требуется не больше 5 минут, как раз ко времени моего возвращения с работы тесто готово, ещё 5 минут на формовку, час расстойки и 2 выпечки по полчаса (обе заготовки под одну гусятницу не умещаются). Хлеб получается вкусный, с отчётливой кислинкой, с очень упругим сильно-дырчатым мякишем и тонкой корочкой. Он почти не крошится и отлично годится на бутерброды.
Надо:
400 грамм муки высшего или первого сорта
8 грамм соли
1 грамм сухих дрожжей
320 грамм холодной воды
Смешать все продукты ровно до того состояния, чтобы тесто собралось в шар. Положить в большую миску, затянуть сверху пищевой плёнкой (от насекомых) и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Тесто должно стать полужидким, тягучим, с крупными пузырями. Подпылить стол или разделочную поверхность мукой, вывалить тесто, слегка присыпать мукой сверху. Тесто несколько раз сложить от краёв к середине, чтобы получить квадрат со стороной 15 см, разделить на 2 заготовки, перенести их на противень и оставить на час для расстойки (если собираетесь печь их по очереди, то одну заготовку уберите на полчаса в холодильник). За полчаса до конца расстойки включить духовку на 250 градусов, поставив туда форму для накрывания хлеба. Печь 20 минут "под крышкой" и ещё 10-20 минут без, до румяной корочки.
@темы:
Кулинарное
-
-
15.10.2012 в 06:43Или испортится?
-
-
15.10.2012 в 10:34от температуры зависит, это сильно влияет на скорость брожения. Экспериментируй;о)
-
-
15.10.2012 в 22:37-
-
15.10.2012 в 23:35приблизительно;о) Дрожжи изрядно подъедают муку, тесто заметно разжижается. Плюс за 20 часов могут начать расти дикие дрожжи, а им обычно сопутствуют гнилостные бактерии, а они вонючие. Чтобы культура гнилостных бактерий погибла и остались только дикие дрожжи, требуется около 5 суток с ежедневной "подкормкой". Но это уже совсем другой рецепт;о)
-
-
16.10.2012 в 20:08