149ea694a792f3ad2caaf77077a0df58 Спорящая с богом
рецептКаждую осень я жду сезона кальмаров. Потому что папа наверняка пойдёт на рыбалку и, значит, нам тоже кое-что перепадёт. А свежевыловленный кальмар - это не только ценный мех совсем не тоже самое, что кальмар замороженный. Вкус отличается просто поразительно. И, кстати, я никогда не варю кальмаров, тушёные - в ризотто, в соусе к пасте или просто в масле - они гораздо вкуснее.
Этот кальмар был весьма изрядных размеров (хотя папа говорит, что для нынешнего сезона он довольно мелок) и вполне себе живой: мигал шкурой и хватал меня присосками за руки. Очень чувствительно, кстати, красные следы несколько часов не проходили. Впрочем, это ему не помогло, я его всё равно разделала.
Обычно у кальмаров чернильный мешок совсем небольшой и чернила жидковатые, коричневого оттенка, но с этого я нацедила больше столовой ложки иссиня-чёрных густых чернил (и это при том, что изрядное количество он выпустил в процессе транспортировки), так что о том, что из него делать, вопрос не стоял. Я давно хотела попробовать чёрное ризотто. Я боялась, что чернила плохо прокрасят рис, но нет, проблема была обратной: очень тяжело было понять где кончается рис и начинается сковородка, по цвету они были одинаковыми. Креветки, правда, замороженные, но не фабричной фасовки, а с рыбного рынка - покупала на закуску к субботнему обеду и заморозила излишки сырыми, но без панцирей. Ананас - свежий, у нас как раз конец сезона. Консервированным заменять не стоит, он будет слишком сладкий и без терпкости, если нет свежего - лучше готовить совсем без. Рыбный бульон из потрошёной, но нечищеной некрупной рыбы (тоже из папиного улова, я их специально так разделываю и замораживаю на случай если нужен рыбный бульон) и обрезков лосося (кожа, хребет, плавники - я их при разделке красной рыбы собираю и замораживаю, они дают бульону аромат и клейкость). Варится он минут 20 и, поскольку его прозрачность некритична, особого пригляду не требует.
Кстати, совет: разделывайте кальмара в той одежде, которую не жалко - пятна от чернил не отстирываются. И раковину сразу споласкивайте, оно даже туда умудряется впитаться. Если кому-то надо, я в следующий раз засниму как его разделывать, хотя, по-моему, это дело нехитрое.
И, да, рецепт ни разу не аутентичный, просто вариации на тему. Но было очень вкусно, и, кстати, на следующий день было ещё вкуснее - оно стало плотнее, без липкости, и лучше пропиталось запахами.
Надо:
1 средний кальмар (или парочка каракатиц)
1 ст.л. чернил кальмара или каракатицы
1 горсть сырых чищенных креветок
1/3 свежего ананаса среднего размера
2 стакана риса арборио
1,5 литра рыбного бульона
1/2 стакана белого вина
1 луковица
3 зубчика чеснока
2 ст.л. сливочного масла
по 1 ст.л. зелени укропа и шнитт-лука
соль
перец
Чеснок и лук порезать кубиками, пассеровать на сливочном масле до прозрачности лука. Рис всыпать к луку и пассеровать, пока большая часть зёрнышек не станет полупрозрачной. Чернила развести в бульоне. Кальмара порезать на полоски поперёк, щупальца - на куски того же размера. Ананас почистить, вырезать сердцевину и нарезать треугольниками. Рис залить бульоном так, чтобы он его едва покрыл. Тушить на маленьком огне, подливая бульон по мере выпаривания и впитывания, до полной готовности риса. Примерно за 5 минут до готовности добавить кальмара, креветки, ананас и вино, выправить на соль и перец. В готовое ризотто добавить зелень.
Этот кальмар был весьма изрядных размеров (хотя папа говорит, что для нынешнего сезона он довольно мелок) и вполне себе живой: мигал шкурой и хватал меня присосками за руки. Очень чувствительно, кстати, красные следы несколько часов не проходили. Впрочем, это ему не помогло, я его всё равно разделала.
Обычно у кальмаров чернильный мешок совсем небольшой и чернила жидковатые, коричневого оттенка, но с этого я нацедила больше столовой ложки иссиня-чёрных густых чернил (и это при том, что изрядное количество он выпустил в процессе транспортировки), так что о том, что из него делать, вопрос не стоял. Я давно хотела попробовать чёрное ризотто. Я боялась, что чернила плохо прокрасят рис, но нет, проблема была обратной: очень тяжело было понять где кончается рис и начинается сковородка, по цвету они были одинаковыми. Креветки, правда, замороженные, но не фабричной фасовки, а с рыбного рынка - покупала на закуску к субботнему обеду и заморозила излишки сырыми, но без панцирей. Ананас - свежий, у нас как раз конец сезона. Консервированным заменять не стоит, он будет слишком сладкий и без терпкости, если нет свежего - лучше готовить совсем без. Рыбный бульон из потрошёной, но нечищеной некрупной рыбы (тоже из папиного улова, я их специально так разделываю и замораживаю на случай если нужен рыбный бульон) и обрезков лосося (кожа, хребет, плавники - я их при разделке красной рыбы собираю и замораживаю, они дают бульону аромат и клейкость). Варится он минут 20 и, поскольку его прозрачность некритична, особого пригляду не требует.
Кстати, совет: разделывайте кальмара в той одежде, которую не жалко - пятна от чернил не отстирываются. И раковину сразу споласкивайте, оно даже туда умудряется впитаться. Если кому-то надо, я в следующий раз засниму как его разделывать, хотя, по-моему, это дело нехитрое.
И, да, рецепт ни разу не аутентичный, просто вариации на тему. Но было очень вкусно, и, кстати, на следующий день было ещё вкуснее - оно стало плотнее, без липкости, и лучше пропиталось запахами.
Надо:
1 средний кальмар (или парочка каракатиц)
1 ст.л. чернил кальмара или каракатицы
1 горсть сырых чищенных креветок
1/3 свежего ананаса среднего размера
2 стакана риса арборио
1,5 литра рыбного бульона
1/2 стакана белого вина
1 луковица
3 зубчика чеснока
2 ст.л. сливочного масла
по 1 ст.л. зелени укропа и шнитт-лука
соль
перец
Чеснок и лук порезать кубиками, пассеровать на сливочном масле до прозрачности лука. Рис всыпать к луку и пассеровать, пока большая часть зёрнышек не станет полупрозрачной. Чернила развести в бульоне. Кальмара порезать на полоски поперёк, щупальца - на куски того же размера. Ананас почистить, вырезать сердцевину и нарезать треугольниками. Рис залить бульоном так, чтобы он его едва покрыл. Тушить на маленьком огне, подливая бульон по мере выпаривания и впитывания, до полной готовности риса. Примерно за 5 минут до готовности добавить кальмара, креветки, ананас и вино, выправить на соль и перец. В готовое ризотто добавить зелень.
@темы: Кулинарное
-
-
29.11.2010 в 10:47-
-
29.11.2010 в 11:08а хрен его разберёт насколько живой. Его щупальца и отрезанные ещё пару часов за всё хватаются.