И так, добрались до самого главного - до мяса.
Мясо.Купила я свиную ногу на 4 с лишним кг. По моей просьбе мясник содрал с неё шкуру, оставив слой подкожного жира. Нога была незамороженая, что меня особо порадовало. Купила я её, кстати, 30-го числа, что особо важно, поскольку мясо должно промариноваться.
Для маринада я смолола в процессоре две луковицы и один апельсин без кожуры, добавила пол-стакана белого вина и такое же количество ананасового сока. Небольшой (примерно 4 см) кусочек имбиря натёрла на мелкой тёрке, выдавила две дольки чеснока, перетёрла в ступке 20 горошин белого перца, 10 ягод можжевельника, 5 горошин душистого перца и горсть сушёной душицы. Всё смешала, посолила и оставила на 2 часа. Через 2 часа процедила через бязь (очень полезно иметь на кухне кусок чистой ткани для всяческих процеживаний), получилось примерно три стакана чистого маринада и жмых. Взяла шприц на 10 кубов и тщательно обколола мясо маринадом. Маринад должен уйти почти весь, только пол-стакана надо оставить для жмыха. Времени этот процесс занимает немало, но оно того стоит. Когда нога разбухла от маринада, я смешала маринадный жмых с чистым маринадом - получилась кашица конситстенции манной - и обмазала мясо со всех сторон. Завернула мясо в пакет и на сутки убрала в холодильник.
31-го в 9 вечера обтёрла мясо от густой части маринада, поставила в духовку, примерно на 170 градусов и прикрыла фольгой. Примерно до часу ночи я её пекла, периодически поливая соком. Часов в 11, когда верхний слой пропёкся, надрезала сало ромбами (до мяса) и в середину каждого ромба воткнула гвоздичку (пряность, а не цветок, если кто не в курсе). За полчаса до готовности смазала мясо глазурью (столовая ложка тёртого имбиря, две столовые ложки мёда, пол-стакана апельсинового сока).
Результатом в принципе довольна. Мясо получилось очень нежное, сочное и совершенно непохожее на свинину. Но в середине куска, вдоль кости не допеклось. В следующий раз попробую на более низкой температуре (120-140) печь часов 6, потому что другие варианты предполагают нарушение целостности куска, а этого делать очень не хочется. А вот использование ананасового сока в маринаде - рекомендую. Лишней сладости нет совершенно, годится для самых консервативных едоков.